京味倶楽部では「雛まつり」の食事をいただきながらと薬膳の講義で勉強をしました。私が写真を失敗してあまり良い写真がなくて御免なさい。
ＮＰＯ［京都味わい物語］推進委員会主催
“第５回京味倶楽部”
＝京食財の“美々菜彩”「料理」＆「食」を考える講座
★ ・・京味倶楽部での＜料理のコンセプト＞は「京食財」の美味しさを知っていただき、旬の京食財を気軽に、そして度々、日々の料理に登場させていただけるような料理の紹介を展開していきたいと考えています。
色々なジャンルの方々との出会いにより、ディスカッションが発展に繋がり、より広がる「食」に発展し、より豊かな京都の食文化へと期待しながら、この企画を進めて行きたいと試みております
「食」の講義・・・・井原浩二 ＮＰＯ「京都味わい物語」副理事長・ＮＰＯ「けい
「料理」 ・・・・今川 れい子 ＮＰＯ「京都味わい物語」理事・ スタジオドレッセ主宰
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１．独活、筍のてんぷら、蕗の董味噌添え
独活の芽・・２本分
蕗の董
茹で筍
＜蕗の董味噌＞
蕗の董・・細かく切ったもの１カップ
白味噌・・・１カップ
みりん または日本酒
（作り方）
１． ＜ふきのとう味噌＞を作る。
①鍋にゴマ油大さじ２を入れ、蕗の董をしんなりするまで炒める。
②白味噌、日本酒、みりんを加えて、加熱し、煉りながら好みの味に仕上げる。
２．蕗の董は額を広げ、蕾部分を手に持ち、他をてんぷら衣を付け、てんぷらにする。茹で筍は薄く切り、小麦粉を薄くはたき、てんぷら衣を付けててんぷらにする。
２．菜の花と筍のおひたし
菜の花・・１束・・沸騰した湯（塩を少々加える）に約１分茹で、水冷し、 半分に切る。
筍・・・穂の部分・・放射状に切る。
＜漬け汁＞
出汁・・・８ みりん・・・１ 淡口醤油・・１
＜作り方＞
１． 下準備する。
２． 漬け汁を沸かし、筍をさっと煮る。火を止め、室温まで冷ます。
３． 食べる間際に菜の花を浸す。
３．蕗、牛蒡、厚揚げの炊いたん
蕗・・１束・・・鍋に入る長さに切り、湯を沸騰させ、塩を少々入れ、
２分茹で、水に取り、皮をむき、水に晒す。
新牛蒡・・・皮をたわしでこそげる。大振りの乱切り１５分蒸す。
人参 ・・大１本・・１ｃｍの輪切りにし、丸むきする。１５分蒸す
厚揚げ・・・４個・・熱湯をかけ、油抜きする。
出汁（昆布、鰹節）・・・２カップ、蒸し汁・・・・１カップ、みりん・・・・１／４カップ
淡口醤油・・・１／４カップ弱
＜作り方＞
１． 下準備する。
２． 出汁、蒸し汁、調味料を沸かし、人参、牛蒡を煮る。
３． ５分後、厚揚げ、蕗を加えて３分煮て、煮含める。
４．蕗の葉、昆布、鰹節の佃煮
蕗の葉・・さっと茹でて、水にさらしてからみじん切り。
出汁をとった後の昆布・・・細切り
出汁をとった後の鰹節
みりん、 濃い口醤油、ゴ
５．ちらし寿司
米・・・３カップ 水・・・３カップ。酒・・大さじ２ 昆布・・５ｃｍ角
酢・・・大さじ６
グラニュー糖・・大さじ２
塩 ・・・小さじ２
＜干瓢＞・・２０ｇ ・・・・日向干しの無漂白を使用する。
やわらかく茹で、みりん、淡口醤油で味をつける。
＜干し椎茸＞ ・・・・中６枚・・・・ぬるま湯で戻し、沸騰させる。泡を取り、砂糖、醤油を同量ずつ加え、煮含める。
＜チリメンジャコ＞・・２／３カップ
＜錦糸卵＞
卵・・・４個、砂糖・・大さじ２、塩・・少々、片栗粉・・大さじ１、水・・・大さじ
木の芽
さやえんどう・・さっと塩茹でして水に晒す。
紅生姜
＜作り方＞
１． 下準備する。干瓢はい１ｃｍ幅に切る。椎茸はみじん切り。
２． 飯を炊き、調味料とチリメンジャコを一緒に合わす。
３． 干瓢、椎茸を飯に混ぜる。
４． （３）を皿に盛り、錦糸卵を乗せる。さやえんどう、紅生姜、木の芽を乗せる。
６．引千切（ひちぎり）ちょっと変わった姿のこのお菓子は、宮中巳の節句に蓬餅を引きちぎってお配りになったことからとか、お餅をくぼませた姿が手のひらに似ていることから「戴き餅」となったなど様々な事柄があわさり「ひちぎり」「おひっちぎり」と言う菓子に発展した。
白玉粉・・４０ｇ 水・・１１０ｃｃ、砂糖・・５０ｇ上新粉・・１２０ｇ
よもぎ・・２０ｇ蒸して包丁で細かくたたく。
あんこ・・・３００ｇ
＜作り方＞
１．材料をみんな合わせ。２０分蒸す。
２．蓬を合わせて、よく揉み込む。
３．１０個にわけ、卵状に丸め、一方の端を細めにして引っ張りちぎる。
４．太い方をくぼませ、あんをのせる。
