今川れい子-料理と花とテーブル
今回は舞鶴 田井漁港のフローアイスで保存移動させて鮮度を保ち、供給している。
「むさし」では、この魚をつかってのお寿司。
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今回はむさしさんで捌いていただいた鯵、かますを私が料理させていただきました。
何しろにじに材料が入って、３時まえには受講者がお見えになると云うハードさでしたから、十分に丁寧な料理をお出し出来なかったことは心苦しいことででしたが。
赤万願寺唐辛子を使用してのお浸し、焼き魚の赤万願寺唐辛子ピュレソース添え、サツマイモようかん、黒七味添えなど、きょうとの産物をりょうりがしました。
赤万願寺唐辛子ピュレソースを少し持ち帰り、かますの赤万願寺唐辛子ピュレソース添えを家で作り直しいたしました。
「新京野菜と京の漁菜」を料理し、調理方法を紹介し、試食していただきました。
その後、井原先生による「薬膳解析」をしていただきました。
食財は
「京ラフラン」、「京てまり」
舞鶴からの「鯵、鯛、あおりイカ」
京味倶楽部では「雛まつり」の食事をいただきながらと薬膳の講義で勉強をしました。私が写真を失敗してあまり良い写真がなくて御免なさい。
ＮＰＯ［京都味わい物語］推進委員会主催
“第５回京味倶楽部”
＝京食財の“美々菜彩”「料理」＆「食」を考える講座
★ ・・京味倶楽部での＜料理のコンセプト＞は「京食財」の美味しさを知っていただき、旬の京食財を気軽に、そして度々、日々の料理に登場させていただけるような料理の紹介を展開していきたいと考えています。
色々なジャンルの方々との出会いにより、ディスカッションが発展に繋がり、より広がる「食」に発展し、より豊かな京都の食文化へと期待しながら、この企画を進めて行きたいと試みております
「食」の講義・・・・井原浩二 ＮＰＯ「京都味わい物語」副理事長・ＮＰＯ「けい
「料理」 ・・・・今川 れい子 ＮＰＯ「京都味わい物語」理事・ スタジオドレッセ主宰
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１．独活、筍のてんぷら、蕗の董味噌添え
独活の芽・・２本分
蕗の董
茹で筍
＜蕗の董味噌＞
蕗の董・・細かく切ったもの１カップ
白味噌・・・１カップ
みりん または日本酒
（作り方）
１． ＜ふきのとう味噌＞を作る。
①鍋にゴマ油大さじ２を入れ、蕗の董をしんなりするまで炒める。
②白味噌、日本酒、みりんを加えて、加熱し、煉りながら好みの味に仕上げる。
２．蕗の董は額を広げ、蕾部分を手に持ち、他をてんぷら衣を付け、てんぷらにする。茹で筍は薄く切り、小麦粉を薄くはたき、てんぷら衣を付けててんぷらにする。
２．菜の花と筍のおひたし
菜の花・・１束・・沸騰した湯（塩を少々加える）に約１分茹で、水冷し、 半分に切る。
筍・・・穂の部分・・放射状に切る。
＜漬け汁＞
出汁・・・８ みりん・・・１ 淡口醤油・・１
＜作り方＞
１． 下準備する。
２． 漬け汁を沸かし、筍をさっと煮る。火を止め、室温まで冷ます。
３． 食べる間際に菜の花を浸す。
３．蕗、牛蒡、厚揚げの炊いたん
蕗・・１束・・・鍋に入る長さに切り、湯を沸騰させ、塩を少々入れ、
２分茹で、水に取り、皮をむき、水に晒す。
新牛蒡・・・皮をたわしでこそげる。大振りの乱切り１５分蒸す。
人参 ・・大１本・・１ｃｍの輪切りにし、丸むきする。１５分蒸す
厚揚げ・・・４個・・熱湯をかけ、油抜きする。
出汁（昆布、鰹節）・・・２カップ、蒸し汁・・・・１カップ、みりん・・・・１／４カップ
淡口醤油・・・１／４カップ弱
＜作り方＞
１． 下準備する。
２． 出汁、蒸し汁、調味料を沸かし、人参、牛蒡を煮る。
３． ５分後、厚揚げ、蕗を加えて３分煮て、煮含める。
４．蕗の葉、昆布、鰹節の佃煮
蕗の葉・・さっと茹でて、水にさらしてからみじん切り。
出汁をとった後の昆布・・・細切り
出汁をとった後の鰹節
みりん、 濃い口醤油、ゴ
５．ちらし寿司
米・・・３カップ 水・・・３カップ。酒・・大さじ２ 昆布・・５ｃｍ角
酢・・・大さじ６
グラニュー糖・・大さじ２
塩 ・・・小さじ２
＜干瓢＞・・２０ｇ ・・・・日向干しの無漂白を使用する。
やわらかく茹で、みりん、淡口醤油で味をつける。
＜干し椎茸＞ ・・・・中６枚・・・・ぬるま湯で戻し、沸騰させる。泡を取り、砂糖、醤油を同量ずつ加え、煮含める。
＜チリメンジャコ＞・・２／３カップ
＜錦糸卵＞
卵・・・４個、砂糖・・大さじ２、塩・・少々、片栗粉・・大さじ１、水・・・大さじ
木の芽
さやえんどう・・さっと塩茹でして水に晒す。
紅生姜
＜作り方＞
１． 下準備する。干瓢はい１ｃｍ幅に切る。椎茸はみじん切り。
２． 飯を炊き、調味料とチリメンジャコを一緒に合わす。
３． 干瓢、椎茸を飯に混ぜる。
４． （３）を皿に盛り、錦糸卵を乗せる。さやえんどう、紅生姜、木の芽を乗せる。
６．引千切（ひちぎり）ちょっと変わった姿のこのお菓子は、宮中巳の節句に蓬餅を引きちぎってお配りになったことからとか、お餅をくぼませた姿が手のひらに似ていることから「戴き餅」となったなど様々な事柄があわさり「ひちぎり」「おひっちぎり」と言う菓子に発展した。
白玉粉・・４０ｇ 水・・１１０ｃｃ、砂糖・・５０ｇ上新粉・・１２０ｇ
よもぎ・・２０ｇ蒸して包丁で細かくたたく。
あんこ・・・３００ｇ
＜作り方＞
１．材料をみんな合わせ。２０分蒸す。
２．蓬を合わせて、よく揉み込む。
３．１０個にわけ、卵状に丸め、一方の端を細めにして引っ張りちぎる。
４．太い方をくぼませ、あんをのせる。
これぞ「朝ぼらけ」・・・私はこの刻が好きで、この幻想的な心の底から浮き上がってくる、その時のときめき！
白んできました。
淡く雲海が！
ご来光！
ご来光の光が体に温かく照らしてくれます。
あたたかい～！まぶしく、あたたかく！・・思わず合掌しました。
もうたいへんなブームで２００人は下らない人・人・人・・・！！
竹田の町並み！
裏側は北但馬農業研究センター（？って言うのかな？）山並みは紅葉できれいです。
「ハイ！チーズ！！」みんなで記念撮影！・・・・・・・・・雲海はもう一つでしたがご来光でエネルギーをたくさんいただきました。また今度トライして下さいね。
竹田城址から帰宅した後は温かい紅茶を！「Morning Tea」！
朝食にはコーヒーもお出しするのでコーヒーカップにしました。運動の後だったのでみなさんモリモリ(*^_^*)
京都からのお客様には但馬の食材でのお持て成し。 野菜は母作。丁度、朝来市の名物の「岩津葱」が美味しくなる時で蒸し鍋で食べていただきました。 それから「但馬牛」・・これは但馬牛専門店の羽淵精肉店から取り寄せたものです。
９人用のセッティングです！
人参、二十日大根をお花を活けるように活けて、ディップを付けていただき、葉っぱはガーリックソテーしていただきました。(^O^)／
私製のリエットと生野菜用の白味噌ディップ
松葉蟹！！
蟹と大根の酢の物・柚子釜（柚子も近くでいただいたもの）
胡瓜の蔓（つる）が最後だったそうで。最後の小さな小さな胡瓜を皆さんで分け合っていただきました。
見事な但馬牛！一枚２００ｇを半分に切り、一人分を１００ｇにしました。美味しかったです！
松葉蟹！！・・きれいなのは高過ぎるので、足が一本取れているのを値切って買ってきました(^O^)／・・蟹味噌がたくさん入っていて美味しかったです。
蒸し鍋にしました。 蒸し汁にはおろした蕪と岩津葱を入れたスープをいただきました。 ・・・拙宅でとれた新米、梅干で食事の〆となりました。
「旬の食材をみんないただく」・・・「食」への話が尽きない宵でした。
みなさんで母のたてるお茶を楽しんでいただきました。昼食後、竹田の町を楽しんでいただき、道の駅「但馬のまほろば」でこの辺り一帯の農産物を見学していただきました。和田山町は京都福知山市と隣接しているので京食財も入手できる場所で、実家の生活も京文化を強く影響を受けているのです。
茶室前の投げ入れには前栽（せんざい）に咲いている白の八重の山茶花を入れてています。
やはり前栽に咲いている白椿を茶花に母は生けています。
この季節の香合は「毬栗（いがぐり）」・・蓋を開けるところがまことに面白い香合です。
真理子さんが京都から主菓子（おもがし）用に、この日の為の特別注文の生菓子です。 立礼のお茶席でお薄をご馳走したいと言っておりましたので、こんな素晴らしい柔らかな生菓子。銀杏も入り、白餡入りの牛皮のお菓子です。御銘を聞くのを忘れましたから後で聞いておきます。
これは我々「京都味わい物語」の本拠地である「遊子庵」と同じ室町通りにある、そこからほんの１０軒くらい北に行ったところにある「廣保」（ひろやす）さんのお干菓子です。私が最近見つけた干菓子屋さんで先日購入してきました。この廣保さんの干菓子は京都一と言われる繊細で、素晴らしいのです。この白い手前の銀杏を割ると中は緑餡なのです。
赤い菓子盆に入っているのも皆さんからのお土産で、真理ちゃんが選んで下さった、麩菓子で銀杏模様入りなのです（ひょっとして裏千家用？・・母も私も裏千家です）
母は晩秋の拙宅への歓迎の気持ちを挿花にしたそうです。。
仏間には「無事」の掛け軸と柔らかな花を活けました。
離れ座敷には「冠」の掛け軸。晩秋の赤を生け花にしたようです。
昼ごはんは夫の打った蕎麦を楽しんでいただくので、岩津葱のぬたと天ぷらを用意しました。
夫は５００ｇずつの蕎麦粉を二八蕎麦を２回打ちました。
ヨーイドン！！・・でみなさん、しっかり食べていただきました。蕎麦には山葵塩、ヒマラヤ塩、辛味大根、そして夫が作ったつゆで食していただきました。
先日、京味倶楽部のメンバー７人（含Ｍｅ）が、実家で合宿をしました。京都府の隣の朝来市和田山の実家・母が作っている野菜を食していただきました。８８歳の母が作っています。（私も、夫も食べるだけ<m(__)m>）
白菜、水菜、青梗菜、小松菜、春菊
岩津葱
大根、蕪
赤蕪、二十日大根、人参、ラディッシュ
京白丹波
京白丹波と牛蒡飯
黒ぼく
京すぐ
焼き原木椎茸の
みなさ
右端は
