九月は重陽の節句が終わったと言えど、まだまだ暑い日も続きます。
そろそろ秋の気配を感じる中秋の名月もあったりして、温かい料理にも目が行きます。
素麺を温かくして食すにゅうめんを紹介します。
今月は京都に近い細い素麺の代表・奈良の三輪素麺を使用してにゅうめんを作ります。
細い素麺ならば、野菜の細切りをたっぷり加えた沢煮椀風を考えました。
この料理は「京味倶楽部の９月の料理」として発表しています。
＜沢煮椀＞とは、豚の背脂を細切りにして茹で、脂を取り除き、野菜のせん切りを加えて出汁でさっと煮る。醤油、酒で甘みを控えた味に仕上げたもので、和食には珍しく、仕上げに黒胡椒を加えてピリッ味を引き締めるのが新鮮です。
沢煮にゅうめん
＜材料＞・・・４人前
素麺・・・４束～５束
豚バラ肉か背脂・・・１００ｇ・・細切りにし、さっと茹でる。
人参 ・・・小１／２本・・・皮ごとせん切り
ごぼう ・・・１０ｃｍ ・・５ｃｍのせん切りにし、さっと炒める。
大根 ・・・５ｃｍ ・・・皮ごとせん切り
椎茸 ・・・４枚 ・・・うす切り
白ねぎ ・・・・１／２本 ・・せん切り・・１本全て５ｃｍのせん切りにする。
九条ねぎ・・・・３本・・・小口切り（これは京都で紹介しましたので九条ねぎを使用。普通は三つ葉が一般的）
昆布と鰹節の出汁 ・・・５カップ
みりん・・・大さじ２（沢煮椀には味醂は使用せず、日本酒を使用します）
淡口醤油・・１／４カップ
塩 ・・・少々
黒胡椒 ・・・適宜
＜作り方＞
１． 下準備する。
２． 出汁に調味料を加え、白ねぎ、九条ねぎ、黒胡椒以外の材料を全て加え、強火で煮立たせる。アクを丁寧に取り、弱火にして５分煮る。
３． 素麺を固めに茹で、しっかり水洗し、ザルに取る。
４． 鍋に（２）の汁を少し取り分けで入れる。そこへ素麺を加えて煮立てる。
５． 器に（４）の素麺と汁を入れ、（２）を煮立て、そこに注ぐ。
６． 天盛りに白髪ねぎと九条ねぎを乗せ、吸い口として、黒胡椒を添えてすすめる。
